褐藻多酚对晚期糖基化终产物的抑制作用研究

• 作者: 张宇臣 魏福 朱莹 傅振坤 王娅浪 袁高峰 孙海燕
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 晚期糖基化终产物 褐藻多酚 抑制作用 鱼肉肠
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 食品加工与工艺|Food Processing and Technology
• 页码范围: 805-810
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

目的 研究褐藻多酚对晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用及其机制.方法 建立牛血清蛋白与葡萄糖体外模拟体系及食品热加工鱼肉肠模型,以不同浓度褐藻多酚为抑制剂,研究其对AGEs生成的抑制作用;通过分析模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平及葡萄糖与牛血清蛋白的交联作用,阐明褐藻多酚对AGEs生成抑制作用机制.结果 褐藻多酚对荧光性AGEs具有显著的抑制作用,100 μg/g褐藻多酚反应36 h,对模拟体系AGEs生成抑制率达30.33％,50 μg/mL褐藻多酚对鱼肉肠AGEs生成抑制率达41.91％.褐藻多酚处理后,模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平显著高于对照组(P＜0.05),而葡萄糖与牛血清蛋白交联条带量显著低于对照组(P＜0.05).结论 褐藻多酚可能通过与赖氨酸残基反应、保护蛋白质巯基或抑制葡萄糖与牛血清蛋白交联作用等抑制AGEs生成.