不同杀青处理对条形"宜宾早茶"品质的影响

• 作者: 刘跃云 黄立 赵先明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 条形"宜宾早茶" 杀青温度 品质差异
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析|Storage Processing and Detection Analysis
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2022.07.041

摘要

[目的]探究不同杀青温度处理对条形"宜宾早茶"品质的影响,为条形"宜宾早茶"加工提供理论依据.[方法]选择1芽2叶福选9号为原料,比较3种不同的杀青温度(190、220、250℃)对茶样感官品质以及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分、香气组成等理化成分的影响.[结果]3种处理茶样的感官评分为89.38～91.96分;3种处理茶样茶多酚和游离氨基酸含量在21.10％～21.97％、3.46％～3.98％,190℃处理茶样茶多酚最高,220℃处理茶样游离氨基酸含量最高(3.98％),且其酚氨比值最低(5.37);3种处理茶样儿茶素总量在18.00％～21.34％,190℃处理茶样的儿茶素总量最高,其次为250℃处理茶样,最低为220℃处理茶样,儿茶素单体、简单儿茶素、酯型儿茶素含量变化一致;3种处理茶样含量较高的游离氨基酸为茶氨酸,其次为天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸.3种处理茶样得到香气物质41种,其中氧化芳樟醇等醇类12种,苯乙醛等醛类9种,罗勒烯等烯烃类7种,酮类4种.[结论]220℃杀青,其水浸出物为47.95％,茶多酚为21.37％,游离氨基酸为3.98％,咖啡碱为3.65％,茶氨酸为20.53 mg/g,其感官审评总分最高(91.96分),儿茶素品质指数最高(344.14),呈味氨基酸最多(32.29 mg/g),酯类香气物质占比最多.220℃杀青有利于条形"宜宾早茶"品质形成.