不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响

• 作者: 唐德松 张俊 敖存 顾志蕾 龚淑英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秋茶 杀青 香气品质
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 309-311
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤.采用滚筒、汽热混合、热风3种杀青方式,对秋季绿茶进行8种杀青处理.利用热像仪对杀青叶叶温进行测定,结合感官审评和理化分析,研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响.结果表明,不同杀青条件下,杀青叶叶温及理化成分含量有所差异,滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制,而汽热杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果,而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质.理化分析也表明,采用汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚、儿茶素等物质,降低花青素、黄酮甙等苦味物质,可以作为提高秋荼品质的加工措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张俊	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	53	377	12.0	18.0
2	龚淑英	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	104	1406	21.0	34.0
3	唐德松	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	20	387	13.0	19.0
4	敖存	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	9	141	6.0	9.0
5	顾志蕾	浙江大学农业与生物技术学院茶学系	10	403	9.0	10.0