富含γ-氨基丁酸黑豆芽益生菌发酵酸乳研究

• 作者: 付艳娇 王银雁 刘岩 肖佳宁 刘国琴 廖斯琪 国立东
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 发芽 γ-氨基丁酸 植物乳杆菌
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 211-213,216
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2022.03.070

摘要

萌芽是植物富集γ-氨基丁酸的重要途径之一.本文以黑豆为研究对象,考察不同发芽时间黑豆芽中γ-氨基丁酸含量的变化,并以黑豆芽乳为发酵基质,选取植物乳杆菌HUCM115为发酵剂菌种制备发酵黑豆芽酸乳,并对其特性进行研究.结果表明,随着黑豆发芽时间的延长,γ-氨基丁酸浓度逐渐升高,发芽3d时达到最高.考虑到风味,最终选择发芽2 d的黑豆芽乳制作黑豆芽酸乳,在发酵10 h时,活菌数最多,为3.7×109 CFU/mL,pH值降至最低(为4.2),随后趋于平稳.