藤椒味香椿酱的研制

• 作者: 贾浩岩 张佳伟 张斯璇 姜雯宇 郭紫玉 朱新鹏
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿 香椿酱 藤椒味 研制
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品质量·检测·加工·销售
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2022.03.039

摘要

以香椿为原料,研制了一款藤椒味香椿酱.以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,先确定复合调味剂配比,再优化香椿酱配料使用量.结果表明,藤椒味香椿酱的最佳配料配比为:原料100g香椿中,食盐1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、复合调味剂0.4g/100g(其中味精86％、呈味核苷酸9％、柠檬酸5％).产品的总酸为0.119±0.003g/100g,氨基态氮为0.264±0.018g/100g,Vc为19.00±0.56mg/100g.以此优化的配方所得产品呈浓绿色,色泽鲜亮,无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味,味道纯正,无异味.