不同香型南路水仙茶香气分析

• 作者: 林进龙 何春梅 杨书理 丁凤娇 李新月 张悌吉 王思德 李明金 金珊
• 来源期刊: 南方农业学报
• 学科: 化学
• 关键词: 南路水仙茶 香气特征 挥发性成分 气味活度值 偏最小二乘法判别分析
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 222-232
• 页数: 11页
• 语种: 中文

摘要

【目的】探究不同香型建瓯南路水仙茶的感官品质及其香气成分差异，为南路水仙茶品质检验与加工提供理论依据。【方法】以2021年建瓯市南雅镇南路水仙茶王赛参赛入围的20个茶样为材料，通过感官审评对其香气特征进行评价，利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术进行挥发性物质检测，并对挥发性物质进行气味活性值（OAV）分析和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。【结果】20个茶样可分为火工香、花香和清雅香3种类型，分别有茶样5、8和7个。从3种香型的南路水仙茶中共鉴定出63种挥发性物质，包括醇类12种、醛类7种、酮类8种、萜烯类11种、烷烃类5种、酯类5种、芳香族化合物5种、酸类1种、含氮化合物7种及其他类2种；火工香、花香和清雅香型样品分别鉴定出44、40和32种挥发性物质。不同香型茶样在挥发性成分含量和组成上均存在差异，其中花香型的香气成分总含量最高（478.0590μg/kg），火工香次之（275.5390μg/kg），清雅香型最低（152.1710μg/kg）；醇类在3种香型茶样中所占比例均最高，此外，火工香型中酯类和醛类占比较高，花香型中酮类和萜烯类占比较高，清雅香型则是烷烃类物质有较高比例。通过气味阈值计算出9个OAV>1的挥发性成分，分别为芳樟醇、橙花叔醇、雪松醇、藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和对伞花烃，其中癸醛、芳樟醇和雪松醇是建瓯南路水仙茶主要的赋香成分。通过PLS-DA鉴定出3种香型茶样间的22种差异挥发物，包括对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等，其中火工香、花香和清雅香型分别有10、10和2种含量突出的香气成分。【结论】建瓯南路水仙茶以清雅香和花香为主，癸醛、芳樟醇和雪松醇是主要的特征香气，对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等22种挥发物是不同香型茶样间的主要差异物质。