摘要:

探讨了温度、加热时间、花生油的量对胆固醇氧化的影响情况.用毛细管气相色谱法检出6种胆固醇氧化物.在一定范围内,氧化产物的组成和含量随加热温度升高和加热时间延长明显增加,而随着花生油量增加有明显减小的趋势.

摘要:

本文以畜禽肉中胆固醇及胆固醇氧化物、水分、丙二醛指标变化,考察了反复冻融对畜禽肉品质的影响.采用气相色谱-串联质谱/质谱(GC-MS/MS)测定方法,对反复冻融7次(新鲜肉记为冻融0次)后鸡肉、猪肉和牛肉中胆固醇及5种胆固醇氧化物(25-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、20α-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、7-酮基胆固醇)的含量进行了测定.结果 表明,随着冻融次数的增加,胆固醇含量逐渐降低,其中牛肉中的胆固醇含量减少尤为明显(减少量为32.47 μg/g).在反复冻融的过程中,胆固醇氧化物的含量先逐渐增加,后趋于平稳,其中鸡腿肉中7β-羟基胆固醇含量增加最多(增加量为0.601 μg/g).同时,通过对畜禽肉中脂质过氧化过程中的水分含量和丙二醛含量进行考察,鸡胸肉中的水分减少最多(减少量为14.472 g/100 g),牛肉中的丙二醛增加量最多(增量为1.004 μg/g).反复冻融会导致畜禽肉胆固醇氧化增加,品质下降.

摘要:

以纯胆固醇为对照,对油脂存在下胆固醇受热氧化情况进行了研究.探讨了温度、加热时间、花生油加入量对胆固醇氧化的影响.采用自制微型固相萃取柱样品预处理结合毛细管气相色谱法分离检测胆固醇氧化产物,共有6种氧化物被检出.在一定范围内,氧化物的组成和生成量随加热温度升高和时间延长明显增加,而随加油量的增加有明显减少的趋势.

摘要:

胆固醇是肌肉组织的一种组分.新鲜肉中不存在胆固醇氧化物.肉在长期贮存和加热中生成胆固醇氧化物.肉食品中的胆固醇氧化物对人的健康有害.肉中胆固醇氧化物的总量与肉的脂类氧化物存在着线性相关.在饲料中添加生育酚以提高内源性生育酚,其动物的肉制品中胆固醇氧化物明显减少.

摘要:

为了评价三酰甘油酯的不同饱和程度对胆固醇氧化的影响,将精制的沙丁鱼油三酰甘油酯(碘价Ⅳ=182.6)、部分氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(Ⅳ=174.5)、全氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(Ⅳ=92.0)分别与胆固醇混合,制成CST、CTPH和CTFH三组试样,在25℃避光处诱导其氧化.研究结果表明:试样的氧化稳定性随着上述各试样的不饱和程度的增加而降低.CST的过氧化物诱导期比CTPH的短,并且在较短的诱导期内CST中组成沙丁鱼油三酰甘油酯的高度不饱和脂肪酸(PUFA)比CTPH的明显减少.各试样中生成的主要胆固醇氧化物有7-β-羟基胆固醇、7-酮基胆固醇、β-环氧化胆固醇和胆甾烷三醇.胆固醇氧化物的生成量随着过氧化物价(POV)的变化和PUFA的减少而增加.胆固醇的氧化与共存的鱼油三酰甘油酯的自动氧化有关.尽管在胆固醇氧化物生成阶段,降低鱼油三酰甘油酯的不饱和度可有效地延缓胆固醇的氧化,但是在诱导期以后胆固醇的氧化速率与CST和CTPH中PUFA的比例无关.

摘要:

建立了气相色谱-质谱(GC-MS)测定酱猪蹄和酱猪肘中7β-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇、25-羟基胆固醇和7-酮基胆固醇5种胆固醇氧化物(COPs)含量的方法.样品经甲醇-氯仿(1:2,v/v)混合溶液提取,硅胶固相萃取小柱净化后,加入N,O-双(三甲基硅基)乙酰胺-三甲基氯硅烷-三甲基硅基咪唑(3:2:3,v/v/v)(Sylon BTZ)进行衍生化处理,设置合理的柱温升温程序,采用选择离子扫描(SIM)模式进行检测.在优化条件下,5种COPs在22 min内实现分离,且分离度良好.5种COPs的线性范围满足测定要求,3个加标水平下的平均回收率为61.16％～96.96％,相对标准偏差≤7.80％(n=3),检出限(以信噪比为3计)和定量限(以信噪比为10计)分别为0.02～47.07 ng/g和0.06～156.90 ng/g.该法快速简便,线性范围广,灵敏度高,可作为测定实际样品中COPs的有效方法.

摘要:

使用GLC和GC/MS对市售盐渍干燥,水煮后干燥和烤制的水产加工制品中的胆固醇氧化物进行了定性定量的测定.胆固醇氧化物的含量为8.3～188.0μg/g.其中检出了7β-羟基胆固醇(2～55*#μg/g), 7-酮基胆固醇(2～60*#μg/g), 环氧化胆固醇(1～43*#μg/g), 胆甾烷三醇(1～8*#μg/g)和25-羟基胆固醇(0.2～1.8*#μg/g).并且对油脂的过氧化物价(POV)和胆固醇氧化物含量的相关性进行了探讨.认为水产品在加工和贮藏过程中,胆固醇氧化物的生成与高度不饱和脂肪酸的过氧化反应有关.

摘要:

使用鳕鱼肝脏抽出的,经精制的鱼油三甘油酯、胆固醇和三油酸甘油酯纯品,分别组成4组试样:胆固醇与精制鱼油三甘油酯(CFT);胆固醇与三油酸甘油酯(CT);三油酸甘油酯(TO);胆固醇(CHOL),放置在25℃干燥空气中贮存,定期对各组的氧吸收量进行测定,并对其中三甘油酯和胆固醇的氧化分解产物进行定性、定量分析.经104 d的贮存,只有CFT组的氧吸收量增加,并生成游离脂肪酸和胆固醇氧化物.而且胆固醇氧化物的数量,随着高度不饱和脂肪酸(PUFA)和油酸的减少而增加.研究结果表明,水产制品中胆固醇的氧化与共存的油脂中的PUFA的氧化分解有关.

摘要:

应用毛细管气相色谱法检测烤鱼片中胆固醇氧化物含量.采用自装微型固相萃取柱(Microsolid-Phase Extraction,MSPE)分离、富集样品中胆固醇氧化物.鱼片中共检出胆固醇氧化物5种,检出限分别为7β-羟基胆固醇:0.28μg/g,5β,6β-环氧化胆固醇:0.40μg/g,5α,6α-环氧胆固醇:0.16μg/g,3β,5α,6β-胆甾烷三醇:0.25μg/g,7-酮基胆固醇:0.38μg/g.线性范围在0.28～2.62μg/g之间,相关系数均大于0.9960.

摘要:

建立了酶解-超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)同时检测咸鸭蛋黄中11种胆固醇氧化物(COPs)的方法.咸鸭蛋黄样品经过脂肪酶37℃酶解,正己烷-乙醚混合液(8∶2,V/V)提取,Silica固相萃取柱净化.采用Waters HSS T3柱(100 mm×2.1 mm,0.3 μm),以0.1％甲酸的水相和甲醇/乙腈(1∶1,V/V)混合液的有机相梯度洗脱,实现了11种COPs的基线分离.以d7-7α-OH-胆固醇为内标,在APCI-MS/MSMRM模式下定量检测.结果表明,11种COPs在对应的20～1200 ng/mL和200～ 3500 ng/mL线性范围内,相关系数均大于0.996,3个加标水平的回收率在79.3％～104.1％之间,日间RSD在2.0％～12.9％之间;定量限范围在0.08～0.40μg,/g之间.本方法具有较好的重复性和准确性,并成功应用于咸鸭蛋黄中的11种COPs含量的分布检测.