气质联用法测定反复冻融畜禽肉中胆固醇及其氧化物含量

• 作者: 关文强 张月 沈雅萍 王凤玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 气相色谱质谱/质谱联用(GC-MS/MS) 畜禽肉 胆固醇 胆固醇氧化物 反复冻融
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-84,90
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.0015

摘要

本文以畜禽肉中胆固醇及胆固醇氧化物、水分、丙二醛指标变化,考察了反复冻融对畜禽肉品质的影响.采用气相色谱-串联质谱/质谱(GC-MS/MS)测定方法,对反复冻融7次(新鲜肉记为冻融0次)后鸡肉、猪肉和牛肉中胆固醇及5种胆固醇氧化物(25-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、20α-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、7-酮基胆固醇)的含量进行了测定.结果 表明,随着冻融次数的增加,胆固醇含量逐渐降低,其中牛肉中的胆固醇含量减少尤为明显(减少量为32.47 μg/g).在反复冻融的过程中,胆固醇氧化物的含量先逐渐增加,后趋于平稳,其中鸡腿肉中7β-羟基胆固醇含量增加最多(增加量为0.601 μg/g).同时,通过对畜禽肉中脂质过氧化过程中的水分含量和丙二醛含量进行考察,鸡胸肉中的水分减少最多(减少量为14.472 g/100 g),牛肉中的丙二醛增加量最多(增量为1.004 μg/g).反复冻融会导致畜禽肉胆固醇氧化增加,品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张月	天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	0	0.0	0.0
2	沈雅萍	天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	0	0.0	0.0
3	关文强	天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	13	86	5.0	9.0
4	王凤玲	天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	10	64	5.0	8.0