卡拉胶的应用

• 来源期刊: 安徽科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

1概述 卡拉胶(carrgeenan),又称角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶.常用的有K(Kappa)、I(Iota)、λ(Lamda)3种类型.卡拉胶是亲水胶体,易溶于水及大多数有机溶剂.卡拉胶在80℃水中能完全溶解,冷却后形成半固状透明的凝胶,凝胶是热可逆的.凝胶性与化学组成、结构、分子大小有关.非离子强极性化合物蔗糖、甘油等能改善卡拉胶水化状态而易溶解,所有的卡拉胶都能与蛋白质作用,其作用效果取决于蛋白质的等电点和溶液的pH值. 卡拉胶是最常用的脂肪代用物,可以和燕麦纤维为基料制作低脂牛肉馅饼,卡拉胶将使肉制品保持相当高的持水率.由于卡拉胶的提取方法不同,可得到精制品或半精制品,二者都符合FAD/