卡拉胶在食品工业中的应用

• 作者: 浮吟梅 王林山 苏海燕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 性质 作用 食品工业
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.05.028

摘要

分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述.卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面.卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性.卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低.卡拉胶在肉制品生产中的作用.卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处.使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本.在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口.卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王林山	漯河职业技术学院食品工程系	33	306	10.0	17.0
3	浮吟梅	漯河职业技术学院食品工程系	29	262	9.0	15.0