卡拉胶在咸鸡蛋腌制中的应用

• 作者: 丁丹 柏鹤 沈菲 章中 袁瑞瑞 邵佩兰 高磊
• 来源期刊: 农业科学研究
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鸡蛋 腌制 卡拉胶 渗透速度
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS253
• 字数: 3103字
• 语种: 中文

摘要

通过比较分析咸鸡蛋的黄泥包裹腌制法、草木灰包裹腌制法和盐水腌制法,推测食盐渗透速度对咸鸡蛋感官品质影响较大.研究使用卡拉胶调节食盐渗透速度,改进咸鸡蛋的腌制工艺,探讨卡拉胶添加量、食盐浓度、腌制温度和腌制时间对咸鸡蛋品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定咸鸡蛋的最佳腌制工艺条件:温度28℃、w(食盐)=15%、w(卡拉胶)=0.4%、腌制时间80 d,在此条件下,咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄,蛋白洁白细腻、咸味适中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵佩兰	宁夏大学农学院	54	479	12.0	18.0
2	章中	宁夏大学农学院	41	198	8.0	13.0
3	高磊	宁夏大学农学院	3	0	0.0	0.0
4	袁瑞瑞	宁夏大学农学院	3	0	0.0	0.0
5	柏鹤	宁夏大学农学院	5	0	0.0	0.0
6	丁丹	宁夏大学农学院	5	0	0.0	0.0
7	沈菲	宁夏大学农学院	5	0	0.0	0.0