贮藏条件对冷冻法式面包面团的影响

• 作者: 孙国勇 赵凯
• 来源期刊: 应用科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏 温度 烘焙性能
• 年，卷（期）: 2000,（12）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS21
• 字数: 1888字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-671X.2000.12.012

摘要

通常用贮藏条件和贮藏时间作为函数来评价冷冻面团的烘焙性能.运用法国面包配方,用直径5cm的筒将面团定形.通过在28℃条件下醒发140min面团体积和经过烘焙后面包体积来评价面团的烘焙性能.在3种不同条件下(温度-22℃),分别贮藏9,17和37天.在此期间,稳定贮藏条件下储藏37天的面团同不良贮藏条件下9天的面团的烘焙性能相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵凯	黑龙江商学院食品工程系	3	45	2.0	3.0
2	孙国勇	黑龙江商学院食品工程系	3	45	2.0	3.0