冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

• 作者: 吕莹果 王春 范晨丽 陈洁
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 预烤冷冻面包面团 冷却中心温度 冷却湿度 面包品质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 161-163,205
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2813字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.044

摘要

通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数.结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳；在35℃冷却中心温度,85％冷却湿度下将面包冷却,复烤出的面包品质好,表皮脱落现象不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	王春	河南工业大学粮油食品学院	71	516	13.0	17.0
3	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
4	范晨丽	河南工业大学粮油食品学院	2	5	1.0	2.0