焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响

• 作者: 易建华 朱振宝 董文宾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯玉米 焙烤条件 软质面包
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-148
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.045

摘要

研究了焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响,并确定了最佳的焙烤工艺.实验结果表明,焙烤方法影响糯玉米软质面包的品质,采用三段式焙烤方法,面包内外品质较好.焙烤时面火与底火的控制程序:初始阶段面火130℃/底火180℃,烘烤6 min;中间阶段面火、底火同时升高到180℃,烘烤6 min;最后阶段面火180℃,底火140℃,烘烤5～7 min.烤炉湿度对糯玉米软质面包有很大的影响,面包坯入炉后,烤炉加湿4 min,可改善面包的内外品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文宾	陕西科技大学生命科学与工程学院	147	1525	22.0	31.0
2	易建华	陕西科技大学生命科学与工程学院	71	634	15.0	21.0
3	朱振宝	陕西科技大学生命科学与工程学院	68	677	15.0	22.0