冷冻面包面团的稳定性研究

• 作者: 区海燕 徐荣雄 邓瑞君 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 面包 稳定性 添加剂
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-23,20
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 2781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.08.022

摘要

制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响.结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈芳	华南农业大学食品学院	17	115	7.0	10.0
2	邓瑞君	华南农业大学食品学院	10	88	4.0	9.0
3	区海燕	华南农业大学食品学院	1	20	1.0	1.0