高浓度酿造和酸洗对啤酒酵母的影响

• 作者: 彭召海 彭珍玉
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸洗 发酵 高浓度酿制啤酒 麦芽糖
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5

摘要

在许多啤酒厂洗涤接种酵母一般选用 H₃PO₄,以清除细菌对啤酒的污染。洗涤接种酵母不妥将使发酵特性变差,当把酸洗酵母接种到12°P 麦汁中,观测发酵特性并没有下降,而接种到20°P 麦汁中,发酵24hrs 观测酵母活性下降,把酵母继续接种到20°P 麦汁中并控制酵母用量,从检测麦汁中糖的组份可以看出,在麦汁中葡萄糖降低率变慢,从而导致20°P 麦汁利用麦芽糖滞后,而在12°P麦汁中酵母利用葡萄糖期间无不利影响。