淀粉酶制剂的选择和使用

• 作者: 何红 王海明
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 异淀粉酶 淀粉酶制剂 糖化酶 麦芽糖化 糖化时间 糖化力 辅料 糖化温度 木瓜蛋白酶 乙酰乳酸脱羧酶
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（9）
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

酶制剂工业的发展,使啤酒工业发生了巨大的变革。啤酒生产和质量对麦芽酶体系的依赖性愈来愈小,如:耐高温α-淀粉酶的应用,可实现无麦芽糊化,使辅料比增加;采用糖化酶或β-淀粉酶协同麦芽糖化,可以弥补麦芽糖化力的不足;添加中性蛋白酶可以增加麦汁的α-氨基氮含量;为了加快过滤速度,可以添加β-葡聚糖酶;添加α-乙酰乳酸脱羧酶,可以缩短酒龄,降低啤酒的双乙酰含量;添加木瓜蛋白酶等可以提高啤酒的保质期等等。本文就啤酒酿造过程中,淀粉酶制剂的选择和使用进行简单的分析和讨论。