锥栗罐头加工中的酶褐变因素及其控制

• 作者: 林晓岚 陈锦权
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 锥栗 罐头 褐变 护色剂
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 240-243
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-5470.2001.02.023

摘要

多酚氧化酶(PPO)是引起锥栗褐变的主要酶.探讨了PPO的温度及pH等方面的特性，并研究了以VC、EDTA及CaCl2为主的护色剂对防止锥栗罐头加工中的褐变作用.通过正交试验确定了罐头汤汁的配方为1000 mg·L-1 VC、400 mg·L-1 EDTA、400 mg·L-1 CaCl2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈锦权	福建农林大学食品科技学院	95	573	12.0	18.0
2	林晓岚	福建农林大学食品科技学院	31	139	7.0	11.0