基于萝卜软罐头酶促褐变控制的护色工艺研究

• 作者: 刘大群 华颖 沈国华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 萝卜软罐头 酶促褐变 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 121-126
• 语种: 中文

摘要

在分析新鲜萝卜中多酚氧化酶的酶学特性基础上,探讨萝卜软罐头加工过程中不同因素对酶促褐变的影响,优化其控制工艺.研究结果表明:新鲜萝卜多酚氧化酶在pH 5.0～6.0环境下活性较高,在低于30℃或高于50℃时,相对酶活较低.本试验条件下,控制萝卜软罐头褐变的最佳褐变抑制组合是:半胱氨酸2 mg/mL、柠檬酸2 mg/mL、异VC 4 mg/mL和EDTA 1 mg/mL.铝箔和高阻隔材料抑制多酚氧化酶能力较强,可根据实际情况进行选择.杀菌温度对萝卜软罐头多酚氧化物活力和品质影响较大,不宜仅从酶促褐变的角度来确定杀菌工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈国华	浙江省农业科学院食品科学研究所	24	247	7.0	15.0
2	刘大群	浙江省农业科学院食品科学研究所	30	85	5.0	7.0
3	华颖	浙江省农业科学院食品科学研究所	23	110	5.0	9.0