香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

• 作者: 欧阳学智 谢绍萍
• 来源期刊: 电子科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 加工 酶促褐变 控制 护色
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 学术论文与技术报告
• 页码范围: 641-644
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-0548.2003.06.013

摘要

研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂.结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变.去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆＞切片＞去皮,打浆时间越长,褐变程度越高、微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味.柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢绍萍	电子科技大学中山学院	1	50	1.0	1.0
2	欧阳学智	中山大学基因工程教育部重点实验室	1	50	1.0	1.0