洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究

• 作者: 庄平 王蕊
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 洋姜泡菜 酶促褐变 抑制 色泽 脆度
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 园艺·林学
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: S632.9
• 字数: 3362字
• 语种: 中文

摘要

为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响.结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4～5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4％CaCl2为佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蕊	江苏食品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心	69	610	15.0	22.0
2	庄平		3	15	1.0	3.0