甘薯加工过程酶促褐变及控制研究

• 作者: 姜绍通 潘丽军 罗志刚 郑志
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 甘薯淀粉 多酚氧化酶 褐变控制 抑制剂
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与贮运工程
• 页码范围: 136-140
• 页数: 4页
• 分类号: S377
• 字数: 3972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2001.02.034

摘要

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。应用分光光度法，研究了甘薯中多酚氧化酶（PPO）的特性及褐变的控制方法。结果表明，甘薯皮部的PPO活性和褐变强度是心部的2倍左右，在pH值为4.5时其活性较低。在甘薯淀粉生产过程中，结合去皮工艺，分别选择添加0.01%～0.05%柠檬酸或0.005%～0.01%抗坏血酸或0.05%～0.1%亚硫酸钠，均可有效控制PPO产生的褐变，提高甘薯淀粉的质量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军		179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通		398	4557	29.0	43.0
3	郑志		80	935	16.0	25.0
4	罗志刚		2	212	2.0	2.0