宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

• 作者: 季月月 董明 费莉娟 韦良东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣木瓜 植酸 柠檬酸亚锡二钠 褐变度 柠檬酸 VC
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 204-207
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.035

摘要

宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色.实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果.通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02％、VC0.01％、柠檬酸0.4％)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25％的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02％柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明	安徽农业大学茶与食品科技学院	29	362	12.0	18.0
2	季月月	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	14	2.0	3.0
3	费莉娟	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	17	2.0	3.0
4	韦良东	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	17	2.0	3.0