蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

• 作者: 师俊玲 张陈云 欧阳韶晖 胡新中 魏益民
• 来源期刊: 郑州工程学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦蛋白质 小麦淀粉 面条 品质
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2001.01.007

摘要

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料，研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明：淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关，与蛋白质失落率和食味呈显著正相关，与熟面条的光滑性呈极显著负相关，与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外，蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关，但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．