鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究

• 作者: 宋焕禄 杨成对
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉酶解物 Maillard反应 挥发性化合物 GC-MS分析
• 年，卷（期）: 2001,（11）
• 所属期刊栏目: 食品与饲料添加剂
• 页码范围: 659-661,681
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-5214.2001.11.012

摘要

对鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气-质联机(GC-MS)分析,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基- 2-噻吩醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、二(2-甲基-4,5-二氢-3- 呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、二(2-糠基)二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物;而且这些化合物的含量相当高,证实了该Maillard反应模型系统组成的正确性 .

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨成对	清华大学分析中心	46	525	13.0	20.0
2	宋焕禄	北京工商大学化工学院	112	1659	24.0	35.0