肌肽对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

• 作者: 余爱农 刘应煊 肖儒兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 肌肽 抗坏血酸 半胱氨酸 香味化合物
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-127,131
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对抗坏血酸与半胱氨酸（ASA-Cys）的模式反应产物进行鉴定,研究了肌肽对模式反应形成香味化合物的影响。呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物被鉴定出来,其中,含硫化合物如脂环硫化物、噻吩、噻吩并噻吩是最主要的香味成分。肌肽加入到模式体系中,一方面使一些含硫化合物的产量显著降低,甚至消失;另一方面却促进了几个含氮化合物如甲基吡嗪,乙基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪及其它烷基吡嗪的生成。这表明在模式反应中,肌肽抑制了Cys的热降解,同时暗示了肌肽作为氮源在热降解时很可能生成了NH3,NH3与H2S和ASA降解产物发生竞争反应形成含氮化合物如烷基吡嗪,从而导致含硫化合物的产量降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余爱农	湖北民族学院化学与环境工程学院	98	633	15.0	20.0
2	刘应煊	湖北民族学院化学与环境工程学院	20	100	6.0	9.0
3	肖儒兰	湖北民族学院化学与环境工程学院	1	0	0.0	0.0