反应温度和时间对抗坏血酸／精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

• 作者: 余爱农 谭志伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 抗坏血彰精氨酸 反应温度 反应时间 吡嗪化合物
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-148,152
• 分类号: TS201.24
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸／精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定，共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物，其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明，随着反应温度的升高和反应时间的延长，吡嗪类化合物的总量均增加；其中，随反应温度的升高，相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪的量明显增加；随反应时间的延长，2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余爱农	湖北民族学院化学与环境工程学院	98	633	15.0	20.0
2	谭志伟	湖北民族学院化学与环境工程学院	29	157	8.0	11.0