大豆酸奶的质构性能及机理研究

• 作者: 陈新健
• 来源期刊: 广东工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆奶 酸奶 影响因素 质构性能 机理
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7162.2001.02.017

摘要

研究了发酵时间、乳酸菌配比等对大豆酸奶的质构性能影响,并进行机理探讨.在与商业酸奶对比试验基础上,得出大豆酸奶的工艺条件为控制豆浆与牛奶混合液固形物浓度为20%～22%,接种配比为1∶1的S-嗜热乳链球菌和L-保加利亚乳杆菌,添加0.5%葡萄糖和0.2%～0.4%稳定剂,采用4 h/42 ℃的发酵,可获得品质优良的大豆酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈新健	广东工业大学轻工化工学院	4	63	3.0	4.0