肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论

• 作者: 王敏
• 来源期刊: 肉品卫生
• 关键词: 亚硝酸盐作用 安全性 替代物
• 年，卷（期）: 2001,（9）
• 所属期刊栏目: 试验与研究
• 页码范围: 24-25
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

前言:在肉制品加工中,亚硝酸盐具有保持肉的色、香、味及形成肉制品独特风味的作用,更为重要的是它能有效的抑制肉毒梭菌的生长.亚硝酸盐应用已有千年的历史了,但在二十世纪五十年代科学家发现了食物中亚硝胺类物质,经实验证明它是一种具有强烈致癌作用的物质,因此各国都严格限制了食品中亚硝酸盐的残留量.随着人类自我保护意识的增强,我们正在寻找亚硝酸盐替代物.