肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素

• 作者: 南庆贤 杨龙江
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜制品 热诱导凝胶 特性
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 所属期刊栏目: 信息报道
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 5240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.10.017

摘要

肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性(Smith,1988;Gordon and Barbut,1992).热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力(包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等)聚集并形成一种有序的三维网状结构,脂肪和水以物理和化学的方式包含在蛋白质基质中(Ferry,1948).蛋白质的这种热诱导凝胶作用在很大程度上决定了肉糜制品的质地、外观和出品率.蛋白质凝胶特性受蛋白质结构特征和分子特性的影响(例如:疏水基作用力、表面电荷、巯基含量、分子量、构象稳定性和聚合/解聚行为).另外,加工条件、环境因素(例如pH、离子强度)及其与其它成分间的相互作用也影响肉糜制品中蛋白质的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
2	杨龙江	中国农业大学食品学院	13	452	9.0	13.0