浅析猪肉皮的油发机理

• 作者: 周龙章
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（9）
• 所属期刊栏目: 烹饪科学
• 页码范围: 41
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

猪肉皮是我国烹饪中常用的一种上乘原料,是老少皆宜的营养食品.据科学分析:每100 g猪肉皮中含蛋白质26.4g、脂肪22.7 g,碳水化合物4 g.此外,还含有钙、磷、铁等无机盐.猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成.其中胶原蛋白占主要成分.