过夜面团发酵法制作面包技术探索

• 作者: 张玮 王凤成 王刚
• 来源期刊: 粮油加工与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 过夜面团 面包制作 发酵 烘焙
• 年，卷（期）: 2002,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3391字
• 语种: 中文

摘要

为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较,并结合作者实际工作中的应用探索,利用夜间非工作时间进行面种发酵,得到了一个实际可行的新方法,所生产出的面包体积大,组织细薄松软,酵香浓郁.用传统二次发酵法一半的工作时间,生产出同样品质优良的面包产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王刚		6	35	3.0	5.0
2	张玮		3	13	2.0	3.0
3	王凤成		3	35	2.0	3.0