烹调炊具及盐对蔬菜中Vitamin C含量的影响

• 作者: 刘洋 张海霞 潘敏 王丹 饶志涛 高鹏
• 来源期刊: 同济大学学报(医学版)
• 学科: 医学
• 关键词: 炊具 盐 蔬菜 维生素C
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 210-212
• 页数: 3页
• 分类号: R151.3
• 字数: 1928字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0392.2002.03.011

摘要

目的了解家庭烹饪条件下铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅及无碘盐对蔬菜中Vitamin C(VC)含量的影响.方法用四种锅烹调经整理、洗切、称重后的蔬菜样品,严格控制加盐和其他烹饪条件,用2,4-二硝基苯肼法测定样品中VC含量.结果大部分蔬菜经烹调后VC含量减少;不粘锅保存率较高,铁锅、铝锅、不锈钢锅的保存率高低与蔬菜品种有关;先加盐较后加盐对蔬菜中VC的损失大.结论这些研究结果对市民合理选择炊具及改进烹调方法具有参考意义.