发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成

• 作者: 于雷 任露泉 吴万镇 李玉 邓开野
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 药用米酒 氨基酸 香气成分
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.91
• 字数: 2619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5684.2002.03.029

摘要

以大米为原料,分别添加中药粉末和中药浸出物,通过发酵法制备药用米酒.经60 d发酵后,采用高压液相色谱仪和气相色谱/质谱仪测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成.结果表明:各组中均检测出游离氨基酸19种,而中药粉末添加组中的游离氨基酸总含量最高,达974.9 mg/L,普通米酒及中药浸出物添加组中游离氨基酸含量分别为658.1 mg/L和627.6 mg/L.挥发性香气成分分析结果为:添加中药粉末米酒和普通米酒分别检出16种,添加中药浸出物米酒检出12种,但各组中香气成分略有不同.苯丙类物质和苯甲酸乙酯在普通米酒中未检出,在2种药用米酒中有苯丙类物质检出,但组成不同,α-萜品烯在药用米酒中未检出,而普通米酒中则含有此物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉	吉林农业大学食品工程学院	419	4131	30.0	46.0
2	任露泉	吉林大学地面机械仿生技术教育部重点实验室	211	3478	31.0	49.0
3	于雷	吉林农业大学食品工程学院	57	320	9.0	15.0
4	邓开野	吉林农业大学食品工程学院	8	52	4.0	7.0