纯种发酵江米甜酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成分析

• 作者: 张彭湃 朱显峰 杨生玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 江米甜酒 氨基酸 香气成分 HPLC TCT-GC/MS
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 2795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.022

摘要

以江米为原料,通过纯种发酵制备江米甜酒.采用高压液相色谱仪(HPLC)和热脱附-气相色谱/质谱仪(TCT-GC/MS)分别测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成.结果表明,在江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种,其中有8种为人体必需氨基酸.该饮液中总游离氨基酸含量为0.02%,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;其挥发性香气成分共检测鉴定出34种,在这些化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,占总数的24.5%,其次是醇,占总数的20.5%.其中含量排在前5位的成分依次是:异丁醇、正戊醇、乙醇、2-甲基-1-丁醇和醋酸异丁酯,占总含量的64%,它们构成了江米甜酒的主体香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨生玉	河南大学生命科学学院	50	402	12.0	18.0
2	张彭湃	河南大学生命科学学院	22	302	12.0	17.0
3	朱显峰	河南大学生命科学学院	24	299	10.0	17.0