不同发酵工艺糙米酵素中游离氨基酸、γ-氨基丁酸及挥发性香气成分分析

• 作者: 吴荣荣 张旭普 白俊岩 程书梅 高熳熳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米酵素 游离氨基酸 γ-氨基丁酸 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.006

摘要

为比较不同发酵工艺下糙米酵素的营养价值,分别取优化后发酵样品与优化前发酵样品、传统酵母单菌发酵样品及未发酵原料作对比,通过氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸及y-氨基丁酸含量,并分析比较了优化前后样品的挥发性成分.结果 表明:以T-AOC为指标优化的发酵样品中游离氨基酸总含量较高,可达7.139 mg/mL,γ-氨基丁酸含量最高可达2.596 mg/mL;同时采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析样品的香气成分,优化后的混菌(酿酒酵母与植物乳杆菌)发酵比优化前香气成分种类及含量均有提高,挥发性香气成分增加11种,并产生了新的酯类、吡嗪类和酮类化合物,证明混菌发酵相比于酿酒酵母单菌发酵的糙米酵素营养价值及风味得到明显提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴荣荣	衡水学院生命科学系	46	165	6.0	11.0
2	程书梅	河北农业大学食品科技学院	33	110	7.0	8.0
3	高熳熳	河北农业大学食品科技学院	6	3	1.0	1.0
4	张旭普	河北农业大学食品科技学院	2	7	1.0	2.0
5	白俊岩	河北农业大学食品科技学院	6	9	1.0	2.0