板栗糯米甜酒的发酵和挥发性香气成分分析

• 作者: 夏禹 徐芳 欧阳杰 王琳 魏宾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 糯米 甜酒 发酵 挥发性香气
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 284-288
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.051

摘要

以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒.通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米(1∶3,w/w)混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5d.通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质.相对含量超过1％的8种香气成分为亚油酸乙酯(32.81％)、9,12-十八碳二烯酸丁酯(24.31％)、十六酸乙酯(12.68％)、丁酸(8.46％)、十六烷酸丁基酯(7.65％)、1,2-二甲酸丙二酯(4.65％)、十八酸乙酯(1.66％)、硬脂酸丁酯(1.06％),其占总体香气成分的93.28％.