酶法制备低盐虾酱的研究

• 作者: 刘树青 林洪
• 来源期刊: 海洋科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 蛋白酶 酶解 虾酱
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: Q556+.9
• 字数: 2729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-3096.2003.03.013

摘要

为了解决传统的自然发酵工艺制备虾酱带来的种种弊端,本文选用小型毛虾经蛋白酶水解,采用甲醛滴定法对不同加酶量、酶解时间、温度和用盐量对FAN值的影响进行了测定,确定了碱性蛋白酶和中性蛋白酶的最适反应条件均为加酶量0.5%,酶解温度55℃,加盐量18%,而最适酶解时间分别为2h和1 h,最适pH为7.0.酶法制备低盐虾酱使产品低盐,适合大众消费;高温酶解,风味品质更好;生产周期短,降低所需成本.酶解后毛虾的产品质量符合国家卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学水产学院	211	2069	22.0	32.0
2	刘树青	中国海洋大学水产学院	8	135	7.0	8.0