脂肪酸对啤酒风味的影响及工艺措施

• 作者: 单友志 赵传平
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸 啤酒 风味 工艺控制
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 页码范围: 49
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

<正> 啤酒中含有酸类100多种,包括挥发性酸、脂肪酸和不挥发性酸。其中脂肪酸在啤酒生产后期(储酒、成品保藏)形成醛类物质,影响啤酒风味。因此,了解其生成机理及在啤酒中的变化和工艺措施,有利于生产中加强控制,提高啤酒的风味稳定性。1 脂肪酸的来源啤酒中的脂肪酸来源于原料及酵母代谢。1.1大麦含脂肪是干物质的2％～3％,大部分存在于糊粉层内,少部分在胚中。发芽时约10％～12％通过呼吸和氧化而消耗,胚中的部分脂类在发芽过程中可经脂肪氧化酶氧化成脂肪酸。麦芽中脂肪酸主要有亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸等。糊粉

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵传平		4	1	1.0	1.0
2	单友志		1	0	0.0	0.0