蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系

• 作者: 刘仲齐 秦文 雷激
• 来源期刊: 西南农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 普通小麦 蛋白质 淀粉 硬度 颜色 面条品质
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: S512.1
• 字数: 5041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-4829.2003.04.030

摘要

对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论.提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性,但对煮面的外观性状为负向影响.直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关.中国面条要求面粉颜色白、灰分低,较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的延展性以及较高的峰值粘度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦文	四川农业大学食品科学系	162	1486	20.0	27.0
2	刘仲齐	四川省农科院作物研究所	10	116	5.0	10.0
3	雷激	四川工业学院生物工程系	3	71	2.0	3.0