人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 刘青梅 唐爱章 徐喜圆 杨性民
• 来源期刊: 浙江大学学报(农业与生命科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 纯接种 品质 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 页码范围: 291-294
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1008-9209.2003.03.013

摘要

试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘青梅	浙江万里学院生命科学系	55	832	14.0	26.0
2	杨性民	浙江万里学院生命科学系	55	819	14.0	26.0
3	徐喜圆	浙江万里学院生命科学系	1	93	1.0	1.0