接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 刘小莉 周剑忠 李清 王英 董明盛
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵萝卜 乳酸菌 亚硝酸盐 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 微生物
• 页码范围: 88-90,94
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2985字
• 语种: 中文

摘要

单一或混合接种植物乳杆菌SD－7（Lactobacillus plantarum SD－7）、植物乳杆菌9sh（Lactobacillus plantarum 9sh）和干酪乳杆菌L3（Lactobacillus casei L3）来发酵萝卜，对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及pH值进行了分析。结果表明：接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量，缩短发酵周期，其中混合接种SD－7＋L3（1∶1）发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低，感官品质最佳，硬度较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
4	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
5	李清	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	74	6.0	8.0