乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究

• 作者: 冯颖 孟宪军 张庆芳 王淑琴 薛景珍 迟乃玉 郑燕 魏毓棠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 亚硝酸盐 降解机理
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3074字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.08.007

摘要

对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究.其机理为:乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段.在发酵的前期,培养液pH值＞4.5时,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主;发酵后期,由于乳酸菌本身产生酸,使培养液pH值降低,＜4.0后,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主.由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌,而在发酵前期(pH值＞4.5),杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	迟乃玉	大连大学生物工程学院	84	682	11.0	24.0
3	张庆芳	大连大学生物工程学院	82	695	11.0	24.0
4	王淑琴	沈阳农业大学食品学院	47	772	15.0	27.0
5	魏毓棠	沈阳农业大学食品学院	59	1197	19.0	32.0
6	冯颖	沈阳农业大学食品学院	85	785	14.0	25.0
7	薛景珍	沈阳农业大学食品学院	13	318	7.0	13.0
8	郑燕	沈阳农业大学食品学院	2	221	2.0	2.0