啤酒内源抗氧化系统与啤酒酿造过程

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化物 羰基化合物 脂肪氧化酶 抗氧化剂 抗氧化系统 啤酒酿造 麦汁 风味稳定性 金属离子 多酚
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

1 啤酒内源抗氧化系统啤酒和原料中存在着固有的能促进羰基化合物老化的体系,亦存在着与之直接或间接相反作用的体系,这主要是通过清除羰基化合物或阻遏羰基化合物同化代谢中的一些路径而得以实现的.1.1 多酚 Owades的研究表明,多酚能有效去除啤酒中的氧.多酚的种类很多,Irwin报道某些多酚(如儿茶酸或其他在黄烷环的3′、4′位上有羟基组的多酚)由于它们清除自由基的能力强而可作为抗氧化剂;还有一些多酚是助氧化剂,他们参与Haber-Weiss反应时会将变价的金属离子还原为低价位,主要有5′-OH组的黄烷酮(如,翠雀素).多酚在酿造过程