高压处理的绵羊肌肉中游离氨基酸含量变化研究

• 作者: 岳志国 德力格尔桑 杨雨平 王换玉 玛丽娜
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压处理 绵羊肌肉 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第三部分 肉类理化性质
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 1564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.029

摘要

本文研究了绵羊肌肉样品经高压和不同的施压温度和施压时间处理,在-80℃条件下冻藏115天,经解冻后测得的样品中各游离氨基酸含量表明,随着压力由100MPa提高到700MPa处理组中的游离氨基酸--苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量均比对照组高,并且随着施压时间由5min提高到20min苏氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量比对照组均有提高.研究结果说明高压处理对肌肉中有利于增强风味的游离氨基酸的形成具有明显促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	玛丽娜		11	103	5.0	10.0
2	德力格尔桑		49	540	13.0	22.0
3	岳志国		3	10	2.0	3.0
4	王换玉		2	3	1.0	1.0