凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响

• 作者: 王璋 钟芳 陈莉
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 凝固剂 凝固条件 胶凝特性
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 4870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2004.09.007

摘要

以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这 3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、 pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度 60 g/L的 SPI溶液经 95 ℃热处理 15 min后,分别以质量分数 0.4%熟石膏( CaSO4· 1/2H2O)和质量分数 0.28%葡萄糖酸内酯( GDL)作为凝固剂,保温 30 min后,冷却至室温;最佳离子强度为 0.01 mol/L( NaCl).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0
3	陈莉	江南大学食品学院	7	85	4.0	7.0