黑小麦主食挂面加工技术的研究

• 作者: 段旭昌 罗勤贵 解培妮
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 黑小麦 荞麦 黑米 挂面
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工与食品
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2004.06.015

摘要

以黑小麦面粉为主要原料,通过添加荞麦粉、黑米粉等.按传统挂面加工工艺和参数制作黑小麦挂面.试验结果表明:黑小麦挂面吸水率明显增大.较普通小麦挂面烹调时间延长.烹调损失较普通小麦挂面有所减少;在感官评价中.黑小麦挂面样品除了在色泽上比普通小麦挂面分略低外.其它指标分均比其略高.95%的黑小麦粉中添加5%的荞麦粉的挂面样品其表观状态、适口性、粘性和评价总分都最高.其光滑性也较好.而95%的黑小麦粉中添加5%的黑米粉的挂面样品其韧性、光滑性和食味却最好.另外.实验表明.90%的黑小麦粉中同时添加5%的荞麦粉和5%的黑米粉其各项指标几乎趋于中间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	罗勤贵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	75	868	18.0	25.0
3	解培妮	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0