水溶性膳食纤维对低热能蛋糕膨松性的影响

• 作者: 华平 王春明 郑琳
• 来源期刊: 安徽技术师范学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水溶性膳食纤维 低热能蛋糕 膨松性 明胶 CMC 阿拉伯胶 黄原胶
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程技术
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8772.2004.02.008

摘要

水溶性膳食纤维添加到低热能焙烤食品中,会对产品的质构产生影响,从而直接影响到产品的膨松性.本文分别添加明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶四种水溶性膳食纤维到低热能蛋糕中,研究其对低热能蛋糕膨松性的影响.实验结果表明:明胶和阿拉伯胶添加量在15%以内、CMC-Na添加量在6%以内对产品膨松性有明显的改善作用,黄原胶对产品体积影响不大,但能明显提高其含水量和改善产品口感.