番茄红素在大豆油中的热异构化动力学

• 作者: 吴大诚 李瑞霞 杜宗良 王罗新
• 来源期刊: 四川大学学报(工程科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄红素 大豆油 异构化 动力学
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 化学与化学工程
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-3087.2004.03.009

摘要

番茄红素的降解和异构化对其生理功能和营养价值有很大影响,在受热情况下,番茄红素很易发生从全反式向部分顺式异构体的转化.通过对番茄红素在大豆油中受热引起的异构化动力学进行实验研究,为开发含番茄红素的功能食用油产品提供了一定指导作用.实验采用紫外-可见吸收光谱法,测定了番茄红素在大豆油中恒温处理不同时刻的浓度变化,结果表明,溶解在大豆油中的番茄红素在热处理初期,主要发生全反式异构体向部分顺式异构体的转变,然后才是番茄红素的降解破坏.在70、80、90 ℃下,番茄红素在大豆油中的异构化属一级反应动力学模型,且速率常数分别为1.74×10-3、4.96×10-3和1.02×10-2 min-1,异构化表观活化能为93.1 kJ/mol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴大诚	四川大学纺织学院	117	1144	16.0	26.0
2	李瑞霞	四川大学纺织学院	63	749	15.0	24.0
3	杜宗良	四川大学纺织学院	67	628	12.0	22.0
4	王罗新	四川大学纺织学院	8	133	5.0	8.0