超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究

• 作者: 德力格尔桑 杨公明 毛多斌 白艳红 蒋爱民 赵电波
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压 绵羊肉 嫩化 显微结构 钙激活酶 剪切力
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: S852.16|Q521+.2
• 字数: 6164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.06.002

摘要

实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理.超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化,随处理压力升高,绵羊肌肉颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400 MPa,保压时间为10 min的处理条件下,绵羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白.当压力水平在100～400 MPa范围变动时,随压力升高,Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01);当压力达到400 MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活.超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P＜0.05).实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛多斌	郑州轻工业学院食品与生物工程系	210	1782	21.0	30.0
2	杨公明	郑州轻工业学院食品与生物工程系	219	2806	27.0	39.0
4	德力格尔桑	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	49	540	13.0	22.0
5	蒋爱民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	20	339	11.0	18.0
6	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程系	74	634	14.0	20.0
12	赵电波	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	180	4.0	4.0